Les bonnes adresses de Jean-Pierre Coffe

Raymond Gaufond à Maussane, L’or liquide des Alpilles

Fin octobre, comme presque tous les jours, Raymond Gaufond fait le tour de son domaine. Il surveille la maturité des fruits, observe le ciel, imagine plus sûrement qu’un météorologue le temps à venir pour les prochains jours, puis rentre chez lui et donne l’ordre : on commencera la récolte le 2 novembre.
Les mille adhérents de la coopérative du moulin de Jean-Marie Cornille préparent bâches, branleurs, râteaux, paniers pour ramasser les précieuses olives qui deviendront l’indispensable accompagnement d’une salade ou d’un poisson grillé. L’huile d’olive est devenue l’or des oléiculteurs, comme la pépite de l’orpailleur.
Le successeur de Monsieur Cornille (l’homme qui a transformé la coopérative, lui a donné son âme et sa réputation) n’ignore pas qu’il lui faudra attendre deux jours pour savoir s’il a eu raison ou tort d’ordonner le début du ramassage.
Deux longs jours, deux nuits de maturation pour que les olives offrent ce « fruité noir » qui fait la notoriété du moulin. Quand on se contente, comme beaucoup, de ramasser, presser, mettre en bouteilles, l’huile est amère, piquante, pas « faite ». Elle a un goût « fruité vert ». Cette notion de fruité n’a rien à voir avec la couleur de l’huile, mais seulement avec sa saveur. Avec le fruité noir, l’huile est douce, ronde, souple, comme si les fruits avaient été sucrés ou confits. La maturation, voilà donc le secret. Sinon, rien n’a changé dans la manière de procéder : on presse sous des meules de pierre, comme dans le temps. La pâte est ensuite étalée sur des scourtins synthétiques (on peut les laver), le jus de la première pression coule goutte à goutte, presque noir, entêtant, miraculeux. Décantation, filtration, puis dégustation.
À ce moment, l’excitation de Raymond Gaufond est à son comble, il va enfin savoir. Comme le vigneron, l’oléiculteur est angoissé. Un an de travail coule sous ses yeux. Un an de questionnement, d’espoir. Il sait que son verdict est attendu. Il plonge un doigt dans le beau liquide doré, le porte à sa bouche, une fois, une autre, encore une. Il ferme les yeux, deux larmes en coulent. Il sourit, apaisé enfin. La pépite…