Les bonnes adresses de Jean-Pierre Coffe

Soyons précis pour ne pas nous perdre dans les appellations et les destinations culinaires des canards.
Le canard à rôtir, le plus courant, appelé communément canard de Barbarie, est le résultat d'un croisement avec un canard sauvage ; les mâles peuvent peser jusqu'à quatre kilos. Jadis, les canes d'élevage recevaient volontiers les hommages des migrateurs, il en résultait de grandes différences de goût. La souche a été stabilisée, la qualité est incomparable et régulière.
Le Nantais, dit canard de Challans ou de Vendée, se trouve assez facilement. Réputé pour la finesse et la saveur de sa chair, il se classe parmi les meilleurs. Le Rouen a pratiquement disparu ; le Pékin est une espèce excellente pondeuse mais très grasse, destinée essentiellement à la cuisine chinoise, dont son fleuron, le célèbre canard laqué.
Le gibier est sauvage… quoi qu'il en soit espérons-le !
Le canard gras - celui qui nous intéresse – fournit les ailes et cuisses des futurs confits, et le foie gras. À ce propos, on entend tout et son contraire. Ainsi, certains prétendent que les foies gras sont des foies malades, erreur ! Le foie est juste hypertrophié, surcharge due à une alimentation supérieure aux besoins.

On prétend également que les éleveurs gaveurs maltraitent les animaux. Je suis allé voir Marcel Saint Cricq, j'affirme que non. Quand les canetons arrivent chez lui à peine sortis de la coquille, ils ont un jour. Pendant 15 jours, ils sont bichonnés dans un bâtiment bien aéré, alimentés d'eau fraîche et de farine de maïs (cultivé sur la propriété), d’un peu de soja sans OGM, de vitamines et  des oligo-éléments. Pendant cinq semaines, ils sortent et rentrent à leur guise et, le soir venu, hop au lit ! Durant les 13 semaines suivantes, ouste, dehors, à la belle étoile. Il faut les voir « cahin-caher » au printemps et en été, dans l'herbe, l’automne et l'hiver venu, dans les chaumes. La législation est sévère et précise : 5 mètres carrés de parcours par volatile. Chez Marcel Saint Cricq, on leur offre le double.
Pendant ces 13 semaines, le palmipède forcit, il prend quatre kilos et demi, on est même obligé parfois de le restreindre quelque peu, pour éviter un engraissement prématuré qui pourrait nuire au gavage. Traité tel un sumotori, je vous dis ! Puis vient le gavage : deux fois par jour, le canard est nourri à l’embuc, un entonnoir jadis mécanique, électrique aujourd'hui. Pas de précipitation, il faut y aller doucement et laisser au jabot le temps de se faire. Pendant 14 jours, il prend un à deux kilos. Le foie grossit, la bête est « mûre ». Encore un effort, le dernier. Le canard est saigné, très vite, la qualité du foie en dépend. Il doit avoir un aspect blanchâtre, rose ou beige rosé, d'une nuance un peu cireuse. S’il est rouge ou rougeâtre, il aura été mal refroidi. Au toucher, il doit être ferme, mais souple. Trop dur, le foie gras sera sec, perdra son moelleux.
Éleveurs gaveurs, un métier de tendresse.